《栗の渋皮煮が出来るまで》

和洋菓子心のオープン当初から人気の栗の渋皮煮を使ったスイーツ達。その材料となる栗の渋皮煮、材料を見極めて仕入れるところから、栗の渋皮煮を作り、スイーツに変身するまで、当店の工房内で行っています。

今回は栗の渋皮煮ができるまでの作業工程を解説したいと思います。

手間暇をかけた分だけ美味しくなる…

このページでは、至高の渋皮栗ができるまでをご紹介致します。

宜しければ、ご一読いただき、お家でも栗仕事に挑戦してみてください(^^)

 

 

当店の栗のスイーツ、栗を仕入れるところから始まります。栗の農家さんから、上質な栗をいただく。まずはここが重要！！

和洋菓子心てまは、新鮮な採れたての栗を四万十、大洲、中山の3箇所から頂いております。

栗の収穫は動物さんや虫との勝負なんだとか。朝3時、動物さんにとられる前に落ちた栗を拾う。

それも毎日欠かさずに拾いきる。拾い忘れがあれば、地面に落ちた栗の中に虫食いができてしまうし、新鮮な栗でないものが混ざってしまうから…と農家さんからのお話。この徹底ぶりに脱帽です。。

早朝から汗水垂らして拾ってくださる栗、大切にしなくちゃと心から思った。

大きくてハリがあって立派な栗、このまま焼き栗にしてもとっても美味しい、そんな栗をいただいています。

 

 

大切に管理して育て、早朝から拾ってくださった栗たち。仕入れさせていただいた後は、私達の頑張る番！！

一粒一粒綺麗に洗って、水に一晩つけます。そして、一粒一粒、包丁や写真にある栗を剥くハサミみたいなものを使ってむいていきます。

この時、鬼皮の中にある渋皮（薄皮）を傷つけないように。傷付くと崩れてしまい、渋皮煮にすることができなくなるので、一粒一粒、職人が手作業で鬼皮を剥きます。毎年やってるけど、必ず手に豆が…

でも、この作業を蔑ろにすると、渋皮栗が作れないので…美味しい！のために、秋になると日々せっせと栗を剥く日々が続きます。

 

 

丁寧に剥いた栗は、水の中へ。これは、せっかく綺麗にむけた栗も、乾燥して割れてしまうので、割れを防ぐこと。また、栗にはあくがあるので、そのアクをぬくこと。この二つの意味があります。

 

 

鍋に入れて沸かします。沸騰したら、水を変え、アク抜きをします。この時に一粒一粒筋をのけていきます。渋皮（薄皮）を傷つけないように、一粒一粒手作業で行います。これもまた、根気のいる地味な作業。でも、筋が残っていると、口の中に筋が残ってしまったり、渋さが残ったりしてしまうので、とても重要な作業でもあります。

 

 

沸かしては水をかえ、アク抜きを繰り返します。この時に、先程解説した筋をのける作業も行います。最低３回のアク抜きと筋のけの作業をします。多い時は5回ほど…これは、栗の品種やその時々の状況によって前後します。やり過ぎれば割れてしまったり、旨味のない栗の渋皮煮になってしまうし、少なければ食感が悪かったり、渋すぎる栗の渋皮煮になってしまう…この見極めは難しいけれど、とても重要です。

 

 

あくがぬけて、水が綺麗に透き通ってきて、筋などの余分な物も取り除けたら、ようやくお砂糖を加える作業に入ることができます！！

 

 

当店が栗の渋皮煮に使用するお砂糖は甜菜糖、素焚糖（きび砂糖）、黒糖の3種類のミネラルを含んだ精製されていない含蜜糖。

一度に入れてしまうと、せっかくここまで美味しくできた栗が固くなってしまうので、焦らず慎重に。3度に分けて入れていきます。

入れては冷まし、入れては冷まし、入れては冷まし…。これも時間を要する作業ですが、美味しい渋皮栗を作るためには、絶対に避けては通れない作業になります。

 

 

お砂糖を入れる過程で隠し味を加えたりもしながら、当店オリジナルの栗の渋皮煮が完成します！！

栗の渋皮煮ができてようやく、栗の商品を作る作業に入ることができる…

当店が栗のスイーツを大量にご提供できない理由はここにあります。仕入れると早いし安いのですが、、、やっぱり安心安全で、美味しく食べられるもの、自分達が美味しい！大好き！と言えるものをご提供したいので、これからも私達にできる限りのことを、できる限りの量をご提供して参ります。

一人でも多くの方の笑顔に繋げられたら嬉しいなぁと思っています。

スーパーや産直などにも鬼皮つきの栗、販売してたりしますよね。皆様も気が向いたら栗仕事、頑張ってみてくださいね♪栗仕事に興味がある！そんな方のお役に立てたらそれもまた嬉しく思います♡

 YouTubeに動画ものせてあります！！宜しければ、動画の方もお時間許す時にご覧ください^ ^かなり昔に作った動画で、遅くまで作業していたので、まだ幼かった娘の声が入ってしまっていますが…ご了承ください。