【他店では味わえない究極の渋皮煮】四国の名産和栗と希少な「祖谷の栗」、そして重曹を使わない理由

前回の「渋皮煮の作り方（職人の手仕事編）」の記事には、大変多くの反響をいただき、本当にありがとうございました。当店がどれほどの手間暇をかけて一つひとつの栗と向き合っているか、その想いが皆様に届いたことを大変嬉しく思っております。

手作業での丁寧な筋取りやアク抜きの様子は、言葉だけではなかなか伝わりきらない部分もございます。こちらは5年前に撮影した仕込み風景ですが、和洋菓子心の手仕事は何年経っても一切変わりません。流行りに流されず、昔ながらの伝統的な技法でひたむきに栗と向き合う姿を、ぜひ数分だけ覗いてみてください。

毎年この時期になると、地元西条市の飯岡・玉津校区にお住まいの方々はもちろん、新居浜市や今治市、遠くは松山市や四国中央市からも、この秋ならではの味覚を求めて多くのお客様が足を運んでくださいます。「手作りこそ最高の隠し味であり、最高のおもてなし」。私たちが無添加にこだわり、見えない部分にまで手間暇をかけるのは、特別なことではなく、プロとして当たり前の大前提と考えているからです。

前回の記事では「職人の手仕事」にフォーカスしましたが、今回は視点を変え、私たちが厳選する「産地と品種」、そして栗そのものが持つ「自然のパワー（栄養価）」について深掘りします。美味しいだけではない和栗の奥深い世界と、私たちが非効率な手作業を貫く本当の理由をお伝えいたします。

四国の豊かな自然が育む名産地と、自ら山で採る「祖谷の希少栗」

和洋菓子心で使用している栗は、主に愛媛県内の「大洲」「中山」、そして高知県の「四万十」の農家さんから直接いただいています。

これらの地域の栗が全国的に高く評価されている理由は、昼夜の寒暖差が非常に激しく、朝霧が深く立ち込める「独自の気候条件」にあります。栗の木は、厳しい冷え込みから自らの実（種）を守るため、内部の水分を減らし、代わりにデンプンをぎゅっと蓄えようとします。この過酷な自然環境による「ストレス」こそが、栗の甘みと風味を極限まで引き出す最大のスパイスなのです。

そしてさらに、当店には非常に希少な裏メニューとも呼べる栗が存在します。それが、徳島県の「祖谷（いや）」の栗です。

実はこの祖谷の栗、市場や農家さんから仕入れるのではなく、私たち自身が直接山へ入り、自らの手で収穫してくるものです。険しい手つかずの大自然の中で育った栗は、収穫量こそごく僅かで毎回お出しできるわけではありません。しかし、その野性味あふれる力強い風味と香りは格別です。

当店が惚れ込んだ2つの極上品「銀寄」と「利平」

数ある和栗の中でも、当店が渋皮煮の主役に据えているのが以下の2品種です。

銀寄（ぎんよせ）：究極のホクホク感

江戸時代から続く歴史ある高級品種です。「美味しい栗で飛ぶように売れ、お金（銀）を寄せる」という縁起の良い名前を持っています。ぽってりと大粒で美しく、熱を加えることで非常に上品でホクホクとした粉質に変わります。シロップの優しい甘みを芯まで吸い込みやすく、渋皮煮にした際の「お菓子としての完成度」が極めて高い品種です。

利平（りへい）：野趣あふれる香りとコク

「栗の王様」と称される希少品種です。果肉が濃い黄色をしており、甘みと香りの高さはずば抜けています。銀寄が上品な和服美人だとすれば、利平は力強い自然のエネルギー。一口食べた瞬間に、和栗本来の深いコクが口いっぱいに広がり、一度食べたら忘れられないほどの強い魅力を持っています。

渋皮に眠る強力なポリフェノールと「重曹を使わない理由」

私たちが、途方もない手間をかけてまで「渋皮」を残すことにこだわる最大の理由。それは、渋皮にこそ栗の最大の栄養素が詰まっているからです。

渋皮の独特の風味と深い色の正体は、「タンニン」と呼ばれるポリフェノールの一種です。赤ワインや緑茶にも含まれる成分ですが、非常に強力な抗酸化作用を持っています。私たちの細胞をサビつきから守り、体の内側から調子を整えてくれる天然のエイジングケア成分です。

実は、一般的な渋皮煮のレシピでは、皮を柔らかくしてアクを簡単に抜くために「重曹」を使うことが多くあります。しかし、当店では重曹を一切使用しません。

重曹を使うと作業は劇的に楽になりますが、アルカリ性の成分によって栗本来の風味が抜け落ち、せっかくのタンニンなどの栄養素まで過剰に溶け出してしまうからです。自然の恵みである栄養を丸ごと、一番美味しい状態で召し上がっていただきたい。だからこそ私たちは、薬品に頼らず、一つひとつの筋を手作業で取り除くという非効率な道を選んでいます。

デンプンが守り抜く「無敵のビタミンC」

さらに、栗にはビタミンCも豊富に含まれています。通常、ビタミンCは熱に弱く、加熱調理で大部分が壊れてしまうのが欠点です。

しかし、栗を加熱すると、豊富に含まれるデンプン質が糊化（こか）し、ビタミンCを強固に包み込みます。このバリアのおかげで、渋皮煮のようにコトコトと長時間じっくり炊き上げても大切なビタミンCがほとんど失われないため、美味しくお菓子を食べながら栄養補給ができる優秀な素材なのです。

究極の渋皮煮を贅沢に味わう。秋限定の特製栗スイーツ

このように丹精込めて炊き上げた無添加の渋皮煮は、秋の訪れとともに和洋菓子心のショーケースを彩る様々なスイーツへと生まれ変わります。

店頭では、自慢の渋皮煮を贅沢に使用した「モンブラン」をはじめ、和栗の魅力を余すことなく引き出した数量限定の栗スイーツが所狭しと並びます。秋ならではの深い味わいを、ぜひお店で直接ご堪能ください。

そして、「遠方でお店には行けないけれど、こだわりの渋皮煮を食べてみたい！」というお客様にぜひおすすめしたいのが、全国へのお取り寄せに対応している当店の看板商品「心輪けぇき（こころわけぇき）」です。

韓国発祥のトゥンカロン（太っちょマカロン）のようなボリューム満点の大ぶりなフォルムでありながら、和のテイストを大切に仕立てた当店オリジナルの特製無添加マカロン。秋季限定で、今回ご紹介した「極上の渋皮煮」を合わせた特別なフレーバーをご用意しております。

※商品の詳細な仕様や全フレーバー、お取り寄せの手順につきましては、上記の専用ページにて詳しくご案内しております。

大洲、中山、四万十の農家さんが手塩にかけて育てた極上栗と、自ら山へ入り収穫する祖谷の希少栗。
四国の自然と職人の手仕事が詰まった秋の味覚を、店頭でも、お取り寄せでも。温かいお茶と一緒に、心ゆくまでご堪能ください。

和洋菓子心の「素材に対する異常なまでのこだわり」

最後に、栗だけでなく当店のお菓子すべてに共通する「素材への想い」を動画にまとめました。農家さんから仕入れるだけでなく、時には自ら山に入るほど私たちが素材にこだわる理由が詰まっています。ぜひ併せてご覧ください。