パッケージの「無添加」は本当？知っておきたい「キャリーオーバー」のお話

こんにちは。愛媛県西条市にある小さなケーキ屋「和洋菓子心」です。
いつも当店を見守ってくださり、ありがとうございます。

お店の店主である夫やすくまは、幼少期からの重度アレルギーや喘息、そして中学時代にはバセドウ病も経験してきました。食べ物のことや添加物のことを何も知らずに大人になってしまったことへの深い後悔が今も拭いきれていない、そんな苦しみも含めて、今の私たちのお菓子作りの原点であり、原動力となっている気がしています。

完全無添加の食事を完璧にこなすのは、現代社会では本当に難しいことかもしれません。それでも、「手に入る食材で、ただ、できる限りのことをしたい」。その想いで、ドレッシングやお漬物、パンに至るまで手作りを重ね出来る限り食生活を整えてきました。栄養管理のおかげかどうかはわかりませんが、今、夫は毎日元気にお店に立っています。ステロイドともサヨナラしています。

そんな実体験から、私たちは日々お菓子とも真剣に向き合っています。

最近は手作りのお菓子屋さんやカフェも増えましたね。お気に入りのお店を見つける手掛かりになれば幸いです！

和洋菓子心では、製菓衛生師や調理師など国家資格を持った職人のみで企画・製造を行っています。プロの職人として、確かな食品衛生知識や製菓理論に基づき、厳格な品質管理を行うことで、心にも体にも優しくて美味しい「そんな食で笑顔をお届けしたい」と日々精進しております。

皆さまは、日々のお買い物のなかで「無添加」と書かれた商品を選ぶことはありませんか？
家族の健康を想って選んだ商品。でも、パッケージの裏側に書かれていなくても、実は製造の過程で添加物が使われていることがあるのです。

今回は、知らずに選ばされている現状を防ぐための「キャリーオーバー」という仕組みについて、少しお話しさせてくださいね。

キャリーオーバーとはどんな仕組み？

「キャリーオーバー（持ち越し）」という言葉を、耳にされたことはあるでしょうか。

これは元々、食品の原材料を作る過程で使われた添加物が、最終的な製品に持ち越された際、その量がごく微量であり効果を発揮しない場合には、表示を省略してもよいとするルールです。

たとえば、おせんべいの味付けに使う「お醤油」を作る段階で保存料が使われていたとします。それが、おせんべい自体を腐らせないほどの微量であれば、おせんべいのパッケージには「保存料」と書かなくても良い、という仕組みなのですね。

他にも、クッキーの材料として使われた「マーガリン」に、あらかじめ乳化剤が入っていたとします。それが最終的なクッキーの中で効果を発揮していなければ、同じように表示を免除されます。

本来は、手続きの負担を減らし、消費者への過剰な情報による混乱を防ぐための、合理的な制度だったのだと思います。

「無添加」の裏側に潜む悲しい実態

しかし残念なことに、この「表示しなくてもよい」という仕組みが、利益のために利用されてしまうケースがあるようです。例えばこんな風に使われてしまうことがあると言われています。

• 見えない「ステルス添加物」
  自社の工場では添加物を使わず「無添加のパンやケーキ」と謳っていても、仕入れたペーストやフルーツのシロップ漬けに、最初から保存料や酸化防止剤が使われていることがあります。
• 一括りにされてしまう「香料」と隠れた成分
  「いちご味」や「レモン風味」などをつけるための「香料」。日本では「香料」というたった一言でまとめられてしまいますが、実はその中に何十種類もの化学物質が含まれていることがあります。さらに、フルーツのエキスを取り出す際に使われた溶剤（薬品など）が「キャリーオーバー」として扱われれば、パッケージに表示すらされないこともあるのです。

• 「加工助剤」も見えなくなってしまう
  油を絞ったりする時に使われる「溶剤」や「アルコール」も、製造途中で取り除かれる（とされる）ため表示が免除され、私たちの目に触れない危険性もあります。

パッケージの裏側を見て「安心だ」と信じて買っても、それはあくまで最終工程での履歴に過ぎないことがあるのですね。
（※ちなみに、重篤なアレルギーを防ぐため、卵や乳などの特定原材料はキャリーオーバーであっても表示が義務付けられています）

海外の厳しい基準から学ぶこと

消費者保護において厳しい基準を持つヨーロッパ（EU）では、どうなっているのでしょうか。

• アレルゲンの徹底的な開示
  EUでは、特定のアレルゲンがキャリーオーバーとして微量しか存在しない場合でも、成分リストの中で太字にするなど、明確に強調して表示することが完全に義務付けられています。
• 香料に潜むリスクも隠さない
  日本では「香料」と一括りにできるものも、EUではエッセンシャルオイルなどの天然成分に潜む微量なアレルゲン成分であっても隠すことは許されません。80種類以上の香料アレルゲンの個別表示が義務化されているそうです。

日本の仕組みは、効果の判定が企業の判断に任されている部分が大きく、アレルギーのリスクを抱える方にとっては少し不安が残る現状なのかもしれません。

買い物は投票だからこそ

少し難しいお話になってしまいましたが、こうした現状を受けて、日本でも消費者庁がガイドラインを施行し、キャリーオーバーが含まれる場合などに安易に「無添加」と表示することを厳しく制限するようになりました。少しずつですが、良い方向へ向かっているのだと思います。

私たち「和洋菓子心」は、こうした見えない添加物や化学物質の不安を取り除くため、工場生産のペーストや出来合いの材料は使わず、すべての工程を自分たちの目で見て一から手作りしています。

着色料についても、合成・天然問わず一切使用せず、苺や抹茶、かぼちゃといった100%自然素材そのもので色を出しています。（※特注のオーダーメイド品などを除く）

国家資格を持つプロの職人として、目に見えない衛生管理や素材の安全性にどこまでもこだわり抜くこと。
手作りこそが最高の隠し味であり、最高のおもてなしであると信じて。
皆さまの「買い物は投票（になるのではないか）」という大切な選択肢の、そのひとつに私たちがなれたら、これほど嬉しいことはありません。

もし、ご自身へのホッと一息つける「ご褒美」や、大切な方への「お祝い」「内祝い」など、絶対に安心できる贈り物をお探しの時は、当店のお菓子を思い出していただけたら嬉しいです。

自然素材だけで彩ったマカロンはもちろん、じっくり丁寧に焼き上げた完全無添加の焼菓子ギフトなどもご用意しております。

もし、大切な方への安心できる贈り物をお探しの時は、自然素材だけで彩ったマカロンを覗いてみてくださいね。

じっくり丁寧に焼き上げた完全無添加の焼菓子ギフトはこちらからご覧いただけます。

かなくま（代表・大地加奈子）
製菓衛生師国家資格取得済 / 二児の母。
重度アレルギーやバセドウ病を経験した夫（店主・やすくま）の姿を一番近くで見守り、できる限りの食の改善を手作りで実践。プロの職人としての知識と衛生管理を胸に、日々安心してお召し上がりいただけるお菓子をお届けしています。